Рецепт по которому делаю.
Идем на рынок, покупаем свинину (задняя часть), сало (либо жирные куски), соотношение 1,5 кг. и 0,5 кг.
Дальше, все элементарно просто, режем мясо и сало мелкими кубиками-0,5-0,7 см. (
обязательно ручками, ножичком, не в коем случае не мясорубкой),
смешиваем, солим, перчим, добавляем чеснок. Чеснока ложу много, руководствуясь пословицей: люблю чеснок- он колбасой пахнет.
В принципе если нравятся еще какие специи можно положить, но я считаю лишними.
Теперь очень важно Хорошенько вымесить, доливая воду. Жамкать очень активно и долго. Помесили, подавили, мясо становится сухим,
опять подливайте воду и так много раз, пока мясо не станет влажноватым. В этом фишка, если мясо вберёт достаточное количество воды,
колбаса не будет сухой, а сочной. Воду подливать маленькими порциями,
не перелейте, вода должна быть холодной, можно остудить с помощью льда.
Смешиваем и ставим в холодное место часов на 12, можно даже на сутки, мясо должно "дойти".
Готовим колбасу: с помощью насадки на мясорубку, если есть такая, заполняем кишки. Нет насадки: вставляем воронку и пропихиваем мясо с помощью стержня. В старину такую колбасу называли"пальцем пханая". На насадку одеть "гармошкой" кишку и начать начинять не очень туго, чтобы не лопнула, смотреть внимательно чтоб не образовались воздушные пузыри, иначе при готовке лопнет. Когда наполнили кишки мясом завязать сначала по средине, а затем к концам, как бы формируя колбаски (я завязываю только концы, а остальные просто перекручиваю). И сразу колечком выложить (спиралью). Иглой сделать много частых проколов, чтобы выпустить воздух и чтобы при запекании не лопнула.
Переходим к термической обработке. Можно сразу запекать (На нижнюю полочку в духовку поставить глубокий противень с водой, а колбасу не среднюю полку, на решётку. Колбаса не высыхает а остаётся сочной. Запекать 1час и 20 минут при 200*. Время выпечки зависит от духовки, от толщины кишки.) или жарить на сковороде. Но лучше поварить в подсоленой воде со специями: перец черный (горошек), перец душистый 30-40 минут, при слабом кипении
(очень важно, при самом, самом маленьком кипении, лучше онтролировать специальным термометром, температура должна быть не более 70-75 градусов, иначе белок свернется и колбаса будет сухой и жесткой) . На выходе после варки получаем полуфабрикат, часть которого можно заморозить в морозилке и хранить до нужного случая. Другую часть запечь в духовке до готовности и "подрумянивания", тоже минут 40-60, пробовал жарить в сковороде, тоже неплохо.
В оригинале колбаса печется в русской печи на "помосте" из веточек вишни.
Пропорции фарша варьируются, можно добавить больше сала, меньше тоже можно , но может быть суховата.
Дать колбасе остыть (у меня этот пункт ни разу не получился). И разговляйтесь на здоровье..
Конечно, в магазине есть все, но такой колбасы там нет. Приятного аппетита!
