Насчет "курдючная" или нет - слышал про такую вроде отдельную породу, но сказать не могу, беру в 2-х местах в городе - ни разу не ошибался (не реклама - на Центральном - как вошел в мясной павильон напротив и чуть правее и на Калиновском если надо объясню).
Рецепт простой - сначала натыкаю чесноком, причем чеснок мочу(водой, тьфу), и "вываливаю" в соли (таким образом соль попадает и внутрь мякоти), затем смесь растительного (раньше брал оливковое, удешевление) масла, перцу, соли, сок лимона и некая смесь сушеных трав (честно, не знаю чего там, купил года 3 назад большой пакет, так и пользую), короче этой смесью смазываю ногу , в фольгу ( фольги много, 3 полосы продольных и 3 -покороче -поперечных) и часов 12 на холод (т.е. делаю заранее). Соль и перец просто как всегда ложишь на прим. 3 кг. мяса, в общем итоге получается чуть меньше стакана.
Духовку сначала разогреваю минут 7 на полном огне, затем мясо тоже минут 10-15 на полном (темрмометра в духовке, увы, фиг), минут 20 на среднем, постепенно уменьшаю до минимума и так около часа. Всего томиться где то 1.30 - 1.40 часа, открываю фольгу и минут 15 на полном подрумяниваю.
7-го повтор, другану с лета шашлык задолжал, зимой дороже - нога.. Весчь охерительная, один минус - нога на рынке получается 1200-1300 руб, так что чаще в точности так же делаю свиную шейку.
Да, смысл не менять продавцов - мясо не воняет специфически и хорошо готовится. Когда-то (года 3 назад) взяли на работу целого барана на Фанернике - там джигиты прямо из загона при тебе живых резали - не то (их разогнали потом)
