КУХНЯ

[Cnfhbr]

Подскажите, где в Костроме купить нитритную соль

[Cnfhbr]

Кто знает, где в Костроме нитритной соли купить можно?

[DimKa]

Перец и соль на горной. Обещали и оболочки для колбас привезти 

[zander58]

На ул.Горной рядом с планетарием, м-н "Соль и перец" (по моему), а может Перец и соль

[Cnfhbr]

Спасибо.

[Cnfhbr]

Спасибо. А ещё вопрос, она уже готовая идёт, разбавленная с простой солью?

[DimKa]

Да. Жень чего делать собрался ?

[Cnfhbr]

 Да я тут с бекон  подвяленый холодного копчения периодически делаю, вялить приходится неделю при комнатной температуре, как то страшновато, я хоть после засола и вымачивания обрабатываю поверхность уксусом и потом периодически коньяком протираю, но всё же.

[DimKa]

А вялишь до или после копчения ? Сколько солишь ?

[DimKa]

А вымачивать то зачем ?

[Cnfhbr]

Солю сухим способом со специями 2 недели (мин. по правилам), потом промываю и вымачиваю часа три, потом обсушиваю, протираю уксусом, обваливаю в специях и неделю вялить, потом коптить, после копчения ещё недельку повялиться и проветриться, после копчения уже ничего с мясом не сделается, первый этап самый ненадёжный.
Сейчас попробовам мокрый засол - неделю, не очень результат, влаги много.
Вот и думаю что с нитритной солью можно время засола подсократить.

[линь]

Нитритную соль сыплют для сохранения цвета,почему ливерная колбаса такого не приглядного  цвета? потому что без нитрита.

[ohhotnik]

А на горной где адрес?

[Cnfhbr]

Нитритную соль сыплют для сохранения цвета,

У сыровяленных продуктов, а ливерная колбаса проходит тепловую обработку, вот и цвет. Но нетолько для сохранения цвета и усиления вкуса, основная её задача это подавление микрофлоры и в первую очередь ботулизма.

[линь]

Все остальные колбасы тоже обработку проходят,а цвет розовый.у нас на фабрике ещё в украинку не сыплют и цвет как у ливерной.

[DimKa]

ещё в украинку не сыплют и цвет как у ливерной

Нитритка не любит нагрева свыше 110 градусов. Что то там выделяется. Хотя тоже спорно. Скорее всего что все рецепты идут из далекого прошлого. Когда применяли селитру.

[DimKa]

Вот и думаю что с нитритной солью можно время засола подсократить.

Грудинку солю 20 гр на кг. В пакет и на неделю минимум в холодильник. Мясо чем дольше тем вкуснее (больше вкус вечинности)
Очень хорошо шею засолить потом в духовке при 90 градусах запечь до 72 внутри

[DimKa]

А на горной где адрес?

Адрес: Кострома, ул. Горная, 6
Телефон: +7 494 249‑97-98, +7 4942 47‑19-46
Открыто: пн-пт 10:00–18:00
http://pepperandsalt.ru/

[DimKa]

И еще к ниритке при засоле лучше добавлять аскорбинку.

[Cnfhbr]

Очень хорошо шею засолить потом в духовке при 90 градусах запечь до 72 внутри

Я похоже  грудинку делаю. Пересыпаю солью перцем и  в холодильник на несколько часов, потом обмыть, положить в рукав и в духовку на 1 час. Ночью остынет, примет свой вид - бомба. Говядину так же делаю.

[Cnfhbr]

Мясо чем дольше тем вкуснее (больше вкус вечинности)

Недаром ирландцы свой бекон три месяца держат.

[SMIRNOFF]

Запеченый окунь  быстро, просто и вкусно.

[Semenoff]

Вилку с фото я бы убрал

[ohhotnik]

К пиву набор

[Cnfhbr]

Грудинку солю 20 гр на кг.

Дима, я правильно понял - добавить к основной соли ч/ ложку нитритной смеси?