Лещ горячего копчения.

[Вереск]

У меня и гараж(с коптильней) и два леща в морозилке спят на кг и 2 кг. С тебя секреты как закоптить!

Да чего там секретного-то? Берёшь рыбу, потрошишь и промываешь. Соль и перец по вкусу, не забывая брюшко. В само это брюшко, кстати, самое оно пряных трав нафигачить. Но так как не сезон, то можно и просто петрушки хотя бы. Ну или для эстетов - 2-3 лимонных дольки. В коптильню кидаешь пригоршню-две мелконарубленных щепок. По-хардкору - ольховых, хоть из магазина. Для гурманов - яблоневых. Яблоню можно брать в лесу, в заброшенных садах, ну или в незаброшенных (если нервы крепкие). Потом выкладываешь рыбу на решётки. Чтоб не пригорало к ним, летом я использую листья смородины. Зимой можно просто подложить те же яблоневые тонкие веточки, чтоб рыба железа не касалась. Ну и собственно, греть это всё огнём. Тут есть нюанс. Одни считают, что рыбу больше 20 минут готовить - западло.  Но я обычно менее 40 минут не копчу. Оно и поспокойнее в плане паразитов, и распаренные кости как-то приятнее глотать. Главное с температурой не переборщить, до красна не калить - подгорит. И желательно чтоб крышка коптильни поплотнее закрывалась, чтоб дым от щепы не выходил.

[wyat-80]

Во вторник коптить буду. Но у меня все как то больше двух часов одна закладка рыбы коптится.

[ALEX44]

У меня и гараж(с коптильней) и два леща в морозилке спят на кг и 2 кг. С тебя секреты как закоптить!

Да чего там секретного-то? Берёшь рыбу, потрошишь и промываешь. Соль и перец по вкусу, не забывая брюшко. В само это брюшко, кстати, самое оно пряных трав нафигачить. Но так как не сезон, то можно и просто петрушки хотя бы. Ну или для эстетов - 2-3 лимонных дольки. В коптильню кидаешь пригоршню-две мелконарубленных щепок. По-хардкору - ольховых, хоть из магазина. Для гурманов - яблоневых. Яблоню можно брать в лесу, в заброшенных садах, ну или в незаброшенных (если нервы крепкие). Потом выкладываешь рыбу на решётки. Чтоб не пригорало к ним, летом я использую листья смородины. Зимой можно просто подложить те же яблоневые тонкие веточки, чтоб рыба железа не касалась. Ну и собственно, греть это всё огнём. Тут есть нюанс. Одни считают, что рыбу больше 20 минут готовить - западло.  Но я обычно менее 40 минут не копчу. Оно и поспокойнее в плане паразитов, и распаренные кости как-то приятнее глотать. Главное с температурой не переборщить, до красна не калить - подгорит. И желательно чтоб крышка коптильни поплотнее закрывалась, чтоб дым от щепы не выходил.

... есть ещё одна немаловажная тонкость, улучшающая вкусовые качества копченой рыбы, о которой или забыли упомянуть или по не знанию... Перед тем, как отправить рыбу в коптилку - её необходимо подсушить, чтобы она немного обветрилась. Для чего её можно подвесить на некоторое время, чтобы с неё стекла лишняя влага. Такая рыба будет более насыщена именно рыбным копченным духом и не будет ВАРЕНО-копченой.. Попробуйте и сравните . Желаю удачи

[VISK]

Но у меня все как то больше двух часов одна закладка рыбы коптится.

40 минут более чем достаточно, отсчёт времени начинаем от появления дыма. После снятия с огня мин 5-10 ждём остывания коптилки, если сразу открыть, может вспыхнуть ольха, у меня так было.

[т22ф]

Для чего её можно подвесить на некоторое время, чтобы с неё стекла лишняя влага.

Именно, я просто пока готовлю костер, саму коптилку, рыбу "раскорячиваю" брюхами вниз на той же решетке, поставленной на что-нибудь. Хотя вешать и проще, но дольше. И опять таки "хотя" мне очень нравится тот "бульенчик", который потом застывает при остывании рыбы до хорошего желе, такого ни при каком заливном не получишь.
И 2 часа это, конечно, перебор, стандартные 40 мин, ну бывает + минут 10.

[Cnfhbr]

Я выдерживаю час, потом ещё час на догорающих дровах с открытой крышкой, чтобы черноты не было - калькой накрываю. Последнее время отказался от всех специй, укропов и чесноков, только соль.

[Cnfhbr]

Именно, я просто пока готовлю костер, саму коптилку, рыбу "раскорячиваю" брюхами вниз на той же решетке, поставленной на что-нибудь.

Но лучше всего так её оставить на ночь.

[т22ф]

Но лучше всего так её оставить на ночь

Ха, ну тогда того самого желе не получится (чуть-чуть его, с рыбины в 1 кг прим. 1-2 ст.ложки), ну и уж совсем сухо - не знаю, так ни разу не подсушивал,хотя, возможно и есть смысл. У меня все-таки промежуточный вариант.

[Вереск]

Но у меня все как то больше двух часов одна закладка рыбы коптится.

Ну это на очень слабеньком огне тогда надо.

Перед тем, как отправить рыбу в коптилку - её необходимо подсушить, чтобы она немного обветрилась.

Не знал, надо будет попробовать. Однако чаще всего коптится карпик, в нём влаги не убудет особо, он жирный.

40 минут более чем достаточно, отсчёт времени начинаем от появления дыма. После снятия с огня мин 5-10 ждём остывания коптилки, если сразу открыть, может вспыхнуть ольха, у меня так было.

Можно ускорить процесс, заранее разведя огонь, пока рыбу готовишь к экзекуции.

Я выдерживаю час, потом ещё час на догорающих дровах с открытой крышкой, чтобы черноты не было - калькой накрываю. Последнее время отказался от всех специй, укропов и чесноков, только соль.

Как ты выдерживаешь час с открытой крышкой??? Это же какой силой воли надо обладать, чтобы вытерпеть ароматы!

Но лучше всего так её оставить на ночь.

Обычно времени на это нету нифига, да и летом в самую жару чревато.

Ха, ну тогда того самого желе не получится (чуть-чуть его, с рыбины в 1 кг прим. 1-2 ст.ложки)

По-моему, желе - это стекающий жир с рыбы. От того, что просушишь воду, его не убудет.

[т22ф]

желе - это стекающий жир с рыбы

Не путай ..... жир с желе,  это все-таки остатки того самого рассола, чего-то я даже не очень  представляю сначала растопленный, а потом застывший жир. А это реально, как дрожалка от студня, но чуть подсоленая и с характерным рыбно\копченым привкусом.

[Cnfhbr]

Как ты выдерживаешь час с открытой крышкой??? Это же какой силой воли надо обладать, чтобы вытерпеть ароматы!

Я её остывшую люблю, немного подсохшую. Так что нормально, а вот у народа ожидающего слюна вожжой 

[wyat-80]

Ну это на очень слабеньком огне тогда надо

Я сейчас на угле для шашлыка копчу. Как то напряжно у мну с дровами в гараже.

[Зам.]

Щепу ольхи замачиваю в воде минут на 15, чтобы дымила, а не горела.

[Январь]

Лещ для копчения должен умереть в момент его засолки. Если Вы достали из морозилки или купили биомассу в виде леща, то из ЭТОГО, никак нельзя приготовить леща, горячего копчения.
Любые приправы предназначены для глушения вкуса и запаха биомассы.
Живая рыба и соль: ольха, ,груша, слива ,это вторично.
Если, пойманная Мной рыбка, попала в морозилку, то от туда, она попадает только на корм рыси.

[Дед Щукарь]

она попадает только на корм рыси.

У нас рыси нет, поэтому жрём сами
А я леща для копчения потрошу через спину, вот.

[Палыч]

то из ЭТОГО, никак нельзя приготовить леща, горячего копчения

Если взять одинаковых по весу живых леща, одного дать живым Вам на засолку, а второго тоже дать на засолку Вам, только после разморозки (заморожен был допустим в наисвежайшем состоянии и разморожен только один раз перед засолкой). Сможете ли вы на спор однозначно после копчения определить по ВКУСУ мясо какого леща перед вами из тех двух особей? Если да, то по каким признакам?

[Январь]

У нас рыси нет, поэтому жрём сами

Как нет? Надо завести, курильский бобтейл, называется.

А я леща для копчения потрошу через спину, вот.

Идея интересная. Просаливаться более ровно должен.

[Январь]

Если да, то по каким признакам?

Палыч, я даже не знаю, что про признаки написать, но  даже вобла, приготовленная из замороженной рыбы, отличается от воблы из свежей.
Ошибочно думать, что рыба, находясь в морозилке не портиться. Портиться и чем дольше там лежит, тем больше предотвращается в биомассу.

[Cnfhbr]

А я леща для копчения потрошу через спину, вот.

Ну это под полтора кило и выше или под холодное копчение, отлично будет. 

У меня отлетают и свежий копчёный и из замороженной одинаково 

Кстати по правилам торговли  ещё советским, речного  хищника к примеру, не прошедшего заморозку, пускать в торговлю было запрещено

[Палыч]

чем дольше там лежит, тем больше предотвращается в биомассу

Да, но изначально было сказано несколько громче, что солить надо непременно живьем

Лещ для копчения должен умереть в момент его засолки

Я то обычно солю уже дома, конечно в дороге рыба засыпает, но вполне свежей остается. А бывает и заморожу до выходных на несколько дней. И разницы не замечал. Вот я и усомнился. Неужели, думаю, человек сможет отличить, раз так заявляет

[т22ф]

Да простит Андрей28, вчера случайно, перед тем как ехать за Костромку (где живут дочка, внук и коптилка) на рынке обнаружили замечательных лещей. Сделал безо всяких условностей - покупные, дохлые, выпотрошил через брюхо, коптил на ольхе, даже лишний рассол особо не сливал -  в результате 4 чел. аж стонали. Ну, правда, соскучились...

[Cnfhbr]

И разницы не замечал.

Сколько раз добавлял замороженных к свежим в копчение и никто разницу не замечал 

[andrei28]

Да простит Андрей28, вчера случайно

на рынке обнаружили замечательных лещей.

Серег я надеюсь еще будет время практических уроков по копчению леща У меня опыта нет, коптилки тоже пока нет (хотя друзья обещали сварить) рыбу если что возьму либо с морозилки либо с рынка. Судя по теории все гениально просто, но лучше закрепить знания на практике. Если в эти выхи на канал не поеду, готов поучиться