Цитата: Подуст от Вчера в 17:37:00
Из ершей планирую сделать какую нибудь вкусняшку.
если есть русская печка,сделай вандыши,с пивком
Вандыш – это слово было знакомо каждому жителю Рыбной слободы с детства. Этим словом назывался ёрш – маленькая колючая рыбка, в больших количествах водящаяся в Галичском озере, приготовленная по особой технологии.
Вандыш сушили в специальных печах – пешнях. К 1932 году в Рыбной слободе насчитывалось более 60 пешен.
Печь-пешня выкладывалась в рубленом сарае, размерами в плане 4х6 аршин (2,84х4,27 м2), под тесовой крышей. Внутренняя высота свода пешни составляла 1,5 арш. (1,06 м). Сруб защищал печь от атмосферных осадков и дополнительно сохранял тепло стен печи. Со стороны шестка стена сруба отсутствовала. Полезная площадь пода пешни составляла примерно 18 кв. арш. (9,1 м2). Свод пешни и толщина стен были сконструированы так, что всё тепло от сгорания дров концентрировалось на поду пешни с минимальными потерями. Под пешни делался из красного кирпича и покрывался слоем глины с ровной, почти зеркальной поверхностью (или делался полностью глинобитным), и имел небольшой уклон к челу (иногда называли ротком), то есть к входу в печь. Высота чела была 12 вершков (53,5 см), ширина – 13 вершков (57,9 см). Перед челом делали шесток – площадку для удобства обслуживания печи. В поду для большей теплоёмкости укладывали большие камни-валуны, коих было много по берегу озера. Сверху на свод печи насыпали толстый (до 50 см) слой песка.
При такой конструкции при сжигании 0,5 куб. метров берёзовых дров (20 поленьев длиной в 1 м), температура внутри печи достигала 300-350 градусов, и тепло сохранялось более суток; при этом стены печи оставались холодными, поэтому пешни часто строили во дворе в нескольких метрах от дома. Например, пешня у Василия Николаевича Сотникова стояла в 1,5 метрах от дома (улица Набережная, дом 125).
Технологический цикл получения вандыша начинался с закладки дров в пешню. Дрова заготовляли артельно. После организации колхоза, функция по заготовке перешла к нему.
РИС. 27. ПЕЧЬ (ПЕШНЯ) ДЛЯ СУШКИ ВАНДЫША. НАЧАЛО XX ВЕКА.
Пешни топили, как правило, только берёзовыми дровами. В печь закладывалось 18-20 метровых поленьев двумя клетками. Растопкой пешен занимались женщины. Пешня топилась от 3 до 3,5 часов. К этому времени у пешни собирались женщины и дети всех близ стоящих домов. Несли чугунки с картошкой, сковороды с рыбой. Всё это варилось и жарилось, пока в пешне горели дрова. Ребятишки готовили картошку, чтобы, когда придёт их время, быстро её испечь. Собираются кошки и собаки в надежде, что и им что-то достанется от сортировки только что выгребенного из пешни перед загрузкой дров вандыша. Женщины начинали делить его по паям, складывая в высокие кузова. Вся округа заполнялась пьянящим запахом вандыша.
Но вот дрова прогорели. Женщины длинными кочергами разгребают равномерно по всему поду жаркие угли. Наступает время печь картошку. От пышущего жара картошка печётся быстро, и ребятишки только успевают вытаскивать её из углей.
К этому времени возвращаются с рыбной ловли рыбаки. На плоту рыба разбирается. На вандыш отбирают только ершей. Отобранная рыба укладывается в большие корзины килограмм по 35-40.
К этому времени под пешни чисто подметается берёзовым веником, смоченным водой. Веник на длинной палке назывался помелом. Оставшиеся угли сгребаются в левый передний угол пешни, который называется «жароток». Начинается «садка» пешни, то есть загрузка её рыбой. Обычно это происходило в 19 часов. Загружалось 5 корзин рыбы. Корзины отправлялись в пешню сошкой, длинной палкой с сучком на конце. Рыба разравнивалась деревянными граблями. К этому времени внутри пешни температура достигала до 350 градусов. При такой температуре происходит быстрое выпаривание воды и слизи. То, что не успело превратиться в пар, как капли ртути, скатывается по наклонному поду из печи наружу. Пока из печи валит пар, заслонку не закрывают, дают возможность всей влаге выйти из пешни, после этого чело закрывают заслонкой. Работают две женщины. На всю операцию уходит 20 минут.ром женщины снова собираются у пешни; одна из них надевает на себя ватные брюки, валенки, телогрейку, заматывает голову несколькими платками, оставляя лишь щёлочки для глаз, и лезет в печь, чтобы перевернуть вандыш на другую сторону.
К этому времени температура в пешне падает до 80-100 градусов. Женщина предварительно разгребает себе дорогу тонкой металлической лопатой – «подымалкой» на длинном черне, двигаясь в глубь печи, а затем, двигаясь спиной вперёд, переворачивает весь слой вандыша. Вся операция занимала минут 15, но требовала большой сноровки и здоровья.
Затем вандыш оставляли «доходить» в пешне до 3-4 часов вечера, чтобы после выемки вандыша из пешни снова загрузить в неё дрова и повторить весь цикл снова.
Благодаря быстрому обезвоживанию при высокой температуре, рыба не спекалась, ерши становились желтовато-золотистого цвета, рыбий жир кристаллизовался, сохранялся запах свежей рыбы, воды и водорослей. Такая рыба могла храниться годами в сухом помещении при любой температуре. И в каждой рыбацкой семье, где-нибудь в уголке на печи или на полатях, стоял кузовок, в котором никогда не заканчивался вандыш.
Суп, сваренный из вандыша, по своим вкусовым качествам соответствовал ухе, сваренной из свежих ершей.
В Рыбной слободе вандыш был двух видов – весенний и осенний. Весенний вандыш рыбаки называли «деревянным». Ерш, выловленный во время весеннего нереста, не обладал теми вкусовыми качествами, что выловленный в чащёвую.
Весенний вандыш шёл в основном на продажу, себе же рыбаки оставляли осенний.
О технологии производства вандыша рассказали старожилы Рыбной слободы, которые многие годы занимались сушкой его в пешнях, – Сотникова Мария Михайловна (ПРИМЕЧАНИЕ 6), 1909 г. рождения и Носова Мария Васильевна, 1914 г. рождения.
Вандыш был одним из важных продуктов торговли в Галиче.
Цена вандыша, по данным С. Сытина, была довольно значительная – от 10 до 15 копеек за фунт [2], то есть 25-38 коп. за 1 килограмм, при заработке высококвалифицированного рабочего в среднем 10 рублей в месяц в ценах 1913 г.
Производство вандыша в пешнях прекратилось в 50-х годах XX века после того, как в церкви Святых Богоотец Иоакима и Анны Зачатьевского монастыря была устроена механизированная сушилка для рыбы. В народе это предприятие сразу же окрестили «сушилка-гноилка». Продукт, который получали в этой сушилке, шёл на изготовление рыбных консервов и рыбной муки на корм скоту. А пешни рыбаки переделали в бани и сараи, изготовляя для себя вандыш в русских печах.
Рыба в пешне остаётся до 5 часов утра.
